TIPOS DE MASSA E PREPARAÇÃO

Massa tradicional

Ingredientes

• 1kg de farinha de trigo 

• 20g de sal 

• ½ l de água gelada 

• 3 colheres (sopa) de óleo 

• 30g de fermento biológico fresco

Modo de preparo

1. Coloque na masseira a farinha de trigo e o sal; misture por 1 minuto na velocidade 

2. Acrescente a água gelada e o óleo e bata por 5 minutos na velocidade 2.

3. Adicione o fermento biológico fresco e bata por mais 5 minutos na velocidade 2.

4. Divida a massa em unidades de 350 g (+/- 5 partes).

5. Em recipientes untados com óleo, coloque a massa e tampe. Deixe descansar por aproximadamente 1 hora.

6. Abra a massa em discos de 35 cm de diâmetro.

7. Espalhe o molho de tomate como uma base e adicione a cobertura desejada. Leve ao forno na temperatura de 300 ºC por aproximadamente 10..15min.

8. Quando a borda da pizza começar a dourar ela está pronta para ser servida.

Massa napolitana

A massa napolitana é a que apresenta menos ingredientes (ela é composta por nada além de farinha, água, sal e fermento) e é assada nas mais altas temperaturas. Isso deixa a pizza leve, fininha e muito mais crocante. Apesar de elementar, ela pode ser complicada para acertar o ponto da massa e também difícil de assar, devido às altas temperaturas dos fornos. Geralmente, a farinha utilizada no preparo são as mais finas e as pizzas são assadas a quase 500 ºC.

Ingredientes

• 1l de água 

• 55g de sal 

• 3g de fermento biológico fresco 

• 1,8kg de farinha de trigo 

Modo de preparo

1. Dissolva o sal na água. 

2. Adicione 10% da farinha e o fermento. 

3. À mão, misture os ingredientes e, gradualmente, acrescente o restante da farinha. 

4. Sove a massa por 10 minutos até que fique elástica, macia e fácil de manipular. Ela deve desgrudar facilmente da mão e do balcão.

5. Deixe a massa descansar por 2 horas, coberta por um pano úmido. 

6. Depois, divida a massa em bolinhas de 250 gramas e deixe descansar por mais 6 horas em ambiente fechado e livre de corrente de ar.

7. Abra os discos em porções individuais e acrescente o recheio. 

8. Leve para assar no forno à lenha em alta temperatura (400 – 450 graus) durante 60 a 90 segundos.

Massa nova-iorquina

As pizzas desenvolvidas nos Estados Unidos foram as que mais se adaptaram à lógica da indústria de fast-food. Elas são assadas a temperaturas mais baixas em fornos de carvão e também nos modernos fornos a gás, que demandam menos espaço para o funcionamento. Esse tipo de massa é ligeiramente mais grossa que a napolitana, um pouco mais fofa e apresenta crostas moderadas.

Essas características permitem que as fatias sejam dobradas sem que a massa quebre, mantendo o molho e o queijo dentro da massa, na medida do possível. A receita das pizzas ao estilo de Nova Iorque acrescenta óleo e açúcar aos ingredientes presentes na receita napolitanas. Sua textura permite uma ligeira penetração do molho e do óleo que sai do queijo na massa. Esse tipo de massa de pizza está entre os mais populares no mundo e é bastante comum no Brasil.

Ingredientes

• Uma bola de 708 g de massa com alto teor de glúten

• 230 g de queijo ricota

• 130 g de tomates secos reidratados

• 230 g de tomates tipo roma

• 1/2 xícara de sal

• 312 g de muçarela

• 28 g de alho granulado

• 28 g de queijo (recomendado: queijo Pecorino Romano)

• 230 g de pesto 

Modo de preparo

1. Comece por abrir a massa para a pizza, aproximadamente 45 cm de diâmetro. 

2. Espalhe a ricota sobre toda a superfície da massa de pizza aberta.

3. Em seguida espalhe os tomates secos reidratados generosamente sobre a ricota e adicione os tomates.

4. Espalhe a muçarela, o alho granulado e também o queijo Pecorino Romano ralado.

5. Por fim, adicione o molho pesto e coloque a pizza no forno e cozinhe por cerca de 15 minutos.

Massa siciliana

Existe ainda uma receita de pizza que descarta aquele trabalhoso processo de abrir a massa. Ela é conhecida como siciliana e pode ser feita em qualquer formato de assadeira. Essa massa é utilizada comumente para fazer aquelas pizzas quadradas que encontramos por aí. Ela é uma variação da massa ao estilo nova-iorquino, feita em uma assadeira untada com azeite.

O fundo da massa frita enquanto a pizza assa e confere crocância particular, além de um sabor levemente adocicado. Esse tipo de massa é ideal para pizzaiolos apressadinhos e para fazer pizzas compartilhadas por muitas pessoas. Ela fica numa textura ideal para partir em quadradinhos como se fossem aperitivos.

Ingredientes para a massa

• 3 ¾ xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 500 g)

• 1 colher (sopa) de fermento biológico seco (10 g)

• 1 ⅓ de xícara (chá) de água morna

• ¼ de xícara (chá) de azeite extra virgem

• 2 colheres (chá) de sal

• azeite para untar a tigela

Ingredientes para o molho

• 1 lata de tomate pelado

• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado grosso

• 15 filés de aliche

• azeite a gosto

• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• folhas de manjericão fresco a gosto

• minirrúcula a gosto para servir

Modo de preparo

1. Numa tigela grande misture o fermento com a água até dissolver. 

2. Reserve ¼ de xícara (chá) da farinha de trigo para adicionar na hora da sova.

3. Acrescente o restante da farinha aos poucos na tigela, misturando com uma colher de bambu para incorporar. 

4. Junte o sal e misture novamente.

5. Adicione o azeite em duas etapas, misturando bem com as mãos ainda dentro da tigela até que a massa absorva toda a gordura. Nesta etapa parece que o preparo não vai dar certo, mas a massa vai ficando mais lisa conforme absorve o azeite.

6. Polvilhe a bancada com um pouco da farinha reservada e transfira a massa para a bancada.

7. Sove por 10 minutos, adicionando a farinha reservada aos poucos – a textura da massa é um pouco grudenta de início, se ela começar a grudar na bancada raspe com a espátula, polvilhe a farinha e continue a sovar até ficar bem lisa e macia.

8. Unte a mesma tigela (nem precisa lavar) com um pouco de azeite. 

9. Modele a massa numa bola e transfira para a tigela untada. Cubra com filme (ou pano) e deixe descansar por cerca de 1h30min, ou até dobrar de volume.

10. Unte com azeite uma assadeira grande de cerca de 34 cm X 28 cm. 

11. Passado o tempo da primeira fermentação, transfira a massa para a assadeira e abra com as pontas dos dedos para ficar no formato retangular – cuidado para não furar a massa. 

12. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até a massa crescer e ficar com uma textura aerada, com algumas bolhas na superfície.

13. Quando faltar 30 minutos para o fim da segunda fermentação, pré aqueça o forno a 200 ºC (temperatura média) e prepare os ingredientes da cobertura.

14. Coloque o tomate pelado (com o líquido) no liquidificador e bata no modo pulsar para formar um molho pedaçudo. 

15. Tempere com sal e pimenta a gosto – cuidado com o sal pois o aliche já é salgado.

16. Espalhe o molho de tomate sobre a massa – pode parecer muita quantidade, mas o molho vai secando enquanto a pizza assa e mantém a massa úmida. 

17. Distribua os filés de aliche sobre o molho e polvilhe metade da pizza com o queijo ralado.

18. Regue a outra metade sem queijo com o azeite a gosto.

19. Leve ao forno para assar por cerca de 50 minutos, até crescer e dourar. 

20. Retire do forno e salpique com folhas de manjericão a gosto. 

21. Corte o sfincione em pedaços e sirva a seguir com salada de rúcula. A pizza siciliana também fica uma delícia servido frio.