A farinha de pão é feita a partir de dois tipos de trigo diferentes, o trigo mole (Soft), ou o trigo duro (Hard), que também pode ser chamado de trigo de inverno. E também pode ser feita de forma inteira, utilizando apenas o trigo Hard.
Como dito anteriormente, esse tipo de grão apresenta uma composição rica em proteínas e isso acontece devido ao longo ciclo de crescimento desse grão em condições climáticas de baixa temperatura e menor umidade.
Pães de crosta dura, como os pães de sal, pães decorativos e algumas massas muitas vezes são feitos a partir de blends que possuem uma maior porcentagem desse tipo de grão.
A farinha comum, que serve como base para formulações de diversos segmentos de produtos, normalmente é feita a partir do blend de farinhas de trigo do tipo hard (alto teor de proteína) e trigo de primavera, que também é conhecido como trigo mole ou soft (baixo teor de proteína).
Diferente do trigo hard, o trigo de primavera apresenta um teor um pouco mais baixo de proteína e isso faz com que as farinhas produzidas com maior teor desse tipo de trigo seja mais adequada para cozinhas onde existem uma grande variedade de produtos sendo fabricados, como biscoitos, pãezinhos e massa de pizza.
Elas são muito usadas nas cozinhas domésticas e são projetadas para funcionar com resultados previsíveis quando aplicados na fabricação de uma variedade de produtos de panificação.
Por isso, é comum que os pães feitos com essa farinha não tenham o melhor padrão de qualidade, mas devemos considerar que, apesar dela não ser a melhor farinha para um segmento específico, elas sempre produzirão bons resultados para uma série de receitas.
Farinha branca refinada
Quando falamos de farinha de trigo, é comum encontrarmos dúvidas acerca do tipo de farinha e como elas podem influenciar nas nossas receitas. A Farinha branca refinada é aquela que citamos anteriormente, que é basicamente constituída do conteúdo presente no endosperma do grão de trigo.
Ela é muito popular tanto nas cozinhas tradicionais, como nas cozinhas domésticas porque conseguem gerar produtos assados mais leves do que aqueles produzidos pela farinha de trigo integral Além disso, elas também apresentam maior capacidade de produzir o glúten, conferindo uma melhor estrutura para as formulações.
No processo de moagem da farinha, o farelo e o germe são separados do grão de trigo através do tamanho das partículas, dessa forma, teremos um menor teor de vitaminas, minerais e fibra alimentar disponíveis. É por esse motivo que muitas vezes precisamos utilizar alguns componentes para substituir a quantidade de nutrientes ausentes. Mas não se preocupe, pois se uma farinha foi enriquecida, isso precisará ser indicado através do rótulo da embalagem. Atualmente, existe uma variedade de farinhas brancas disponíveis para venda no Brasil, incluindo:
Farinha de uso geral: (farinha comum, farinha branca): normalmente feita através de blends. é indicada para formulações culinárias diversas, desde biscoitos e massas de pizza. Em Portugal a farinha comum é classificada como T65,, o que indica que ela pode ser aplicada para todos os usos culinários, enquanto no Brasil ela é qualificada como farinha Tradicional Tipo 1.
Farinha branqueada: Quando tiramos a farinha logo após o processo de moagem, ela apresenta uma cor levemente amarelada, isso é normal, já que as cascas do trigo apresentam coloração marrom. Por isso, para que essa farinha fique um pouco mais branca, os fabricantes podem fazer o processo de adição de produtos químicos clareadores. Esse método de branqueamento permite ainda que o teor de glúten disponível aumente. Esse processo também pode ser feito permitindo que a farinha envelheça naturalmente, porém devido a grande demanda de mercado e a maior dificuldade de controle de qualidade no envelhecimento, ele não é muito usado pelas fábricas de farinha.
Farinha para pão: Esta farinha normalmente é feita de forma inteira a partir de trigo duro, ou ainda com blends de mínima porcentagem de trigo mole. Isso acontece, pois precisamos do alto teor de glúten para ajudar o pão a crescer e ganhar uma melhor textura. O glúten é o que consegue reter as bolhas de ar na massa não só quando ela é misturada e sovada, como também no processo de fermentação. Devido a grande demanda, os fabricantes também podem ofertar a farinha de pães na forma de trigo integral.
Farinha para bolo: Este é um dos segmentos mais vendidos no Brasil, normalmente em forma de misturas para bolos, onde o próprio fabricante adiciona o aroma e os outros ingredientes necessários para bolo. Ela normalmente é mais fina do que farinha de trigo comum, e isso acontece, pois geralmente ela é composta por trigo de primavera. Dessa forma, devido ao seu baixo teor de proteínas e consequentemente de glúten, ela é mais adequada para formulações de textura macia como os bolos, pães rápidos, muffins e biscoitos.
Farinha de semolina: Essa é normalmente a parte mais nobre do processo de extração da farinha. A semolina é a farinha de trigo com menor quantidade de fibras e componentes como proteínas e vitaminas. Isso faz com que ela tenha uma menor porcentagem de glúten e seja utilizada para a confecção de produtos mais finos, como folheados e também na composição de farinhas para pizza e pastéis, já que elas devem apresentar uma coloração mais clara devido à finalidade e aparência final do produto.
Farinha de trigo de tipo extra-forte: quando extraímos a semolina, ainda existem partes do endosperma do trigo que não saíram por completo, são os componentes que formam a farinha de trigo durum. Ela é o pó fino remanescente do processo de moagem da semolina e tem como característica principal apresentar o maior teor de proteína de qualquer farinha, e por isso ela é muito rica em glúten. Devido às suas características primordiais, a farinha extra forte, como o próprio nome já diz, apresenta uma força muito grande para a estrutura dos produtos, mas ao mesmo tempo ela é mais delicada e elástica que a semolina, por isso ela pode ser muito utilizada na fabricação de massas, já que fica mais fácil de passar nas máquinas de macarrão seco nas grandes indústrias de massa.
Farinha de trigo integral
Apesar dos componentes do trigo serem separados no processo de moagem dos grãos, o farelo e o germe do endosperma podem ser facilmente integrados na farinha branca para a fabricação de um produto integral. Quando isso acontece, tanto o germe e o farelo que foram adicionados podem ser vistos na farinha como pequenas manchas marrons.
Entretanto, a adição desses componentes mudarão algumas características presentes na farinha e consequentemente, no seu produto final que é o pão. Isso acontece, pois com a presença de farelo na formulação teremos a redução do desenvolvimento do glúten, dessa forma os produtos de panificação feitos de farinha de trigo integral normalmente apresentam estrutura mais densa e são mais pesados do que aqueles baseados em farinha branca refinada.
No Brasil, muitos dos profissionais de panificação acabam misturando a farinha integral e branca para obter os atributos de ambos. Porém, isso foge da proposta de obter um produto menos processado, como o desejado por muitos clientes que adquirem os alimentos integrais.
Apesar da maioria dos moinhos brasileiros terem se reformulado e hoje operarem a base de tecnologia, ainda existem fábricas que conservaram os antigos moinhos de pedra e eles também podem ser usados para a produção de farinhas integrais.
No caso da farinha de trigo integral extraída nos moinhos de pedra, como o próprio nome sugere, são postas em uma estrutura de pedra normalmente circular, que prensam os grãos de modo que o farelo e o germe permaneçam como parte de sua composição, ou seja, não existe a separação dos componentes.
Esse processo normalmente não é muito utilizado pois exige mais tempo, é mais difícil de ser controlado e, como não conseguimos separar os componentes, o óleo que está presente no gérmen pode ser liberado no processo de moagem gerando a rancificação da farinha integral.
Dessa forma, como hoje já somos capazes de obter a mesma qualidade nutricional e estrutural produzindo a farinha integral no método industrial, é comum que as pessoas optem por utilizar esse tipo de processo para o fornecimento em larga escala.
