ERVAS, TEMPEROS E AROMÁTICOS

Uma boa comida caseira tem seus temperos especiais. Muitas vezes é mais do que simples ir à busca deles. Mercados, quitandas, mercearias e feiras são alguns locais em que podemos encontrar ervas aromáticas para sua cozinha, ou até mesmo realizar o plantio em casa, pois muitas não ocupam espaço e são simples de cultivar. Com suas diferenças, cada erva tem sua característica que melhor combina com cada tipo de prato. Basta ousar no sabor e surpreender com um tempero diferente para o almoço em família ou um jantar especial.

• Alecrim: ideal para o tempero de carnes de todos os tipos quando assadas, principalmente porco e carneiro. Batatas douradas e manteiga aromática.

• Manjericão: é um tempero coringa para saladas, pratos de massa, omeletes, sanduíches e molhos à base de tomate.

• Orégano: combina com tomates, torradinhas assadas e é um ótimo tempero para carnes e legumes com sabores mais intensos, como: pimentão, berinjela e cordeiro.

• Coentro: as folhas frescas vão muito bem nos pratos de frutos do mar e caldos de peixe. As sementes também podem ser utilizadas no preparo de pães e para aromatizar bebidas.

• Tomilho: para carnes de aves e bovina grelhadas, feijão de todos os tipos, cozidos, marinados de carnes e azeitonas.

• Salsa: combina com alimentos ricos em amido, como: feijão, batata e grãos. Também fica uma delícia com legumes e complementa o sabor de ingredientes picantes.

• Sálvia: com suas folhas grandes, é ideal que sejam utilizadas inteiras. Ideal para o tempero de carne de porco e frango. Fica excelente quando acompanhada de pratos que contenham alho, como sopas e cremes.

• Cebolinha: cortada bem fininha é indispensável para o preparo de omeletes, sopas, purês e cremes no geral. Tem um cultivo muito fácil e é ótima para o plantio em sua horta. Importante usar sempre fresquinha, caso contrário o sabor muda e pode amargar o prato. Também pode utilizar para a finalização e decoração de muitos pratos.

• Endro: sempre usada fresca, é uma erva que tem suas folhas pequenas e bem delicadas. Os melhores pratos de combinação perfeita são molhos, peixes e conservas.

• Menta: um bom chá de menta é amado por todos, além de ter propriedades analgésicas que aliviam dores. Perfeita na mistura com alguns sabores doces exóticos, como saladas de frutas e molhos de iogurtes.

• Manjerona: sua melhor utilização é com folhas frescas, mas também pode ser usada seca. O sabor não diferencia tanto e o resultado é satisfatório nas duas opções. Um prato grelhado fica ótimo com o tempero da manjerona. Pique todas as folhas e adicione um fio de azeite. Depois, é só envolver no seu peixe ou carne que ficará ótimo.

• Estragão: ótimo para molhos, frangos, ovos ou até mesmo saladas. Melhor se utilizado fresco. O gosto do estragão lembra alcaçuz ou anis, um pouco adocicado e levemente picante.

• Açafrão: é o estigma ou pistilo retirado da flor chamada ‘croco’. São necessárias 250 mil flores para se extrair 500 gramas de estigma, o que justifica seu alto preço. Produzido na Espanha, na Itália e no Irã. O mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos.

• Aipo: raíz da família do salsão que é usada, após desidratada e transformada em pó, no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.

• Baunilha: após desidratada e transformada em pó, pode ser usada como corante natural de massas, pães, purês, arroz e patês.

• Canela em pó ou pau: usada para aromatizar calda de doces, frutas assadas, especialmente banana e maçã, no arroz doce e como tempero de receitas salgadas como carnes de caça.

• Colorau: especiaria cuja base é o urucum e usada como corante natural. Dá uma cor avermelhada em ensopados, molhos e arroz. É também usada em patês e carnes em geral.

• Cominho: semente que pode ser usada também em pó. Tem aroma e sabor marcante, por isso precisa ser usado com parcimônia. É ingrediente básico da culinária nordestina e da mexicana, usado em carnes, peixes, legumes e ovos.

• Curry: condimento à base de uma mistura de várias especiarias. É um ingrediente tradicional nos pratos da Índia. Encontrado com grande variação na sua composição. A quantidade de cada ingrediente da mistura é determinada pelo prato ou receita no qual será utilizada. Tem curry mais picantes que outros, com mais ou menos açafrão da terra ou cominho. Indicado em receitas com frangos, carnes e legumes. De sabor marcante e inconfundível.

• Gengibre: são sementes com rico sabor que lembra nozes. Podem ser usadas cruas sobre pães, bolachas e tortas antes de levá-las ao forno. Podem ser torradas, em frigideira ou forno, e usadas em canapés, saladas e arroz.

• Louro: erva usada como aromatizante no tempero de carnes, vinha d’alho e marinadas. Indicada para aliviar o aroma forte de carnes de caça, rabada, mocotó e dobradinha.

• Páprica: especiaria obtida a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão originário da Hungria e da Espanha. Existem duas variedades: a doce e a picante. Entra como tempero de carnes bovinas, suínas e de aves. É ingrediente indispensável do gulash e pode ser usado para decorar maioneses e outros pratos.

• Pimenta caiena: variedade da malagueta. Além de saborosa, é a pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas, sendo utilizada em pratos que requerem sabor bem picante como os da culinária mexicana.

• Pimenta chilli: variedade da malagueta. É usada seca substituindo a pimenta vermelha in natura, porém, com parcimônia, pois seu ardume é intenso, embora saboroso.

• Pimenta jamaica: essa especiaria é a baga de uma árvore. Seu sabor é nada picante, mas lembra canela, noz moscada e pimenta do reino de forma sutil, por isso também é conhecida por ‘all spice’, reunião de várias especiarias. As melhores vêm da Jamaica, país responsável pelo abastecimento mundial. O ideal é usá-la moída na hora. Indicada para conservas, marinadas de frutos do mar, carnes de caça, charcutaria, doces e tortas.

• Pimenta do reino: considerada a ‘rainha das especiarias’, é a baga de uma trepadeira cultivada no norte e no nordeste do Brasil. Os grãos podem ser usados inteiros ou moídos no momento do uso para aproveitar melhor o aroma e o sabor. A cor determina a variedade. Usa-se a mistura das diferentes formas desta pimenta (mix de pimentas do reino) para diferentes pratos.