Manteiga - O uso em Brigadeiros Gourmet

A manteiga faz parte dos ingredientes principais do brigadeiro gourmet, embora seu uso possa ser dispensado em alguns casos, como vimos no capítulo anterior sobre creme de leite.

A principal dica ao utilizar um tipo de gordura no brigadeiro é nunca adicionar margarina, e sim manteiga, isso porque os dois produtos diferem entre si em alguns fatores. A margarina tem origem a partir de um óleo vegetal e passa por processos que alteram a estrutura química dessa gordura, levando a formação de elementos que impactam de forma negativa na saúde.

Além disso, possui muitos aditivos para imitar as características da manteiga e tem uma aparência mais gordurosa. Outro ponto é que em grande parte das vezes, a gordura presente nesse produto é a gordura hidrogenada, que interfere no sabor do brigadeiro, como vimos no capítulo sobre chocolates em pó, ao não optar pelo chocolate fracionado por ter mais gordura hidrogenada na sua composição e não fornecer o sabor agradável que o brigadeiro gourmet precisa.

Já a manteiga tem origem animal. É feita a partir da nata do leite de vaca batida até obter a consistência de um creme e não tem aditivos químicos na sua composição. Por conta disso, a manteiga se incorpora melhor na massa, fornecendo ao brigadeiro a gordura e brilho necessários, uma textura mais cremosa, aveludada e um sabor mais refinado.

Dê preferência às marcas de manteigas mais cremosas e puras que consiga encontrar. Dosar a quantidade de manteiga que você coloca nos brigadeiros é crucial neste momento, para evitar que o doce fique impregnado com aquele sabor de gordura residual e a massa assuma um brilho excessivo na superfície e perca a sua consistência ideal.

Contudo, utilize sempre as manteigas sem sal! Embora o sal faça parte da receita de alguns doces, esse não é o caso do brigadeiro gourmet! Pois a manteiga com sal altera o sabor final da massa e deixa a guloseima menos doce do que deveria.