PEIXES E FRUTOS DO MAR

Muitas vezes colocados no mesmo balaio que os peixes na culinária, frutos do mar são aqueles animais que possuem conchas ou carapaças, como ostras, caranguejos, moluscos e crustáceos em geral. Provenientes tanto de águas salgadas como doces, eles deixaram de pertencer apenas a pratos exóticos e chegam à nossa mesa das mais variadas formas.

Apesar de serem considerados os grandes vilões das alergias alimentares, os frutos do mar, na verdade, são aliados em potencial para fortalecer o sistema imunológico. Muitos ainda contribuem para reduzir o colesterol e protegem contra doenças cardiovasculares, como é o caso dos camarões, lulas e polvos. 

1. Camarão

Camarão à Paulistinha

O sucesso deste crustáceo reside na facilidade em prepará-lo. Naturalmente saboroso, uma leve salteada na manteiga é o suficiente para um resultado incrível. Rico em vitamina B12, O camarão é uma importante fonte de proteínas completas, ou seja, aquelas com todos os aminoácidos de que o corpo necessita.

2. Lagosta

Nobre crustáceo, a lagosta é caracterizada pelas antenas bem longas e pode atingir um tamanho impressionante, chegando a pesar mais que 1 kg. Tem uma grande importância econômica, por ser considerada um alimento de luxo. Por possuir uma carne levemente adocicada, quando preparada apenas no bafo de água e sal já fica deliciosa.

3. Polvo

O polvo pertence à classe de moluscos e subiu no conceito dos brasileiros com sua carne macia, textura elástica e sabor exótico. Apesar de parecer desafiador, seu preparo é fácil e rápido. Uma panela de pressão e 7 minutos são o suficiente para deixá-lo no ponto para diversas receitas.

4. Lula

A lula, diferente da maioria dos frutos do mar, não possui uma casca externa dura, mas um corpo externo macio e uma casca interna. É um molusco de sabor mais suave com relação ao polvo e possui um valor nutricional maior. O preparo mais comum é à doré - cortada em anéis, empanadas e fritas, servidas com o molho de sua preferência.

5. Caranguejo

A carne desse crustáceo é bastante valorizada pelo seu sabor suave, delicado e doce. De quebra, ela ainda tem pouca gordura. Os caranguejos no Nordeste são comumente consumidos cozidos num caldo de vários legumes e servidos inteiros com um pirão de acompanhamento. Já em São Paulo, é mais comum vê-lo desfiado como base para tortas salgadas e gratinados.

6. Siri

Casquinha de siri com farofa de sururu (Foto: Alexandre Schneider/Divulgação)

O siri também é um crustáceo e o preparo mais comum é a famosa casquinha, deliciosa e fácil de fazer. Como em outros frutos do mar, vale a máxima de quanto mais fresco, melhor, já que essa carne é bastante perecível.

7. Vieira

Vieiras grelhadas com purê de batata doce e emulsão de café (Foto: Gustavo Mattos/Divulgação)

Molusco de carne branca com consistência um pouco mais firme que os demais. Delicadas e levemente adocicadas, as vieiras podem ser servidas cruas, marinadas ou quentes, como nos robatas, espetinhos japoneses. Diferente dos outros bivalves, a vieira chega a 10 centímetros, tem um único músculo e nada para se locomover. Sua concha não se fecha hermeticamente e costuma ser descartada antes da comercialização.

8. Ostra

Considerada uma iguaria, é um molusco que costuma ser servido vivo, com limão. Abri-la requer faca especial e muito cuidado. O formato e o tamanho das conchas variam de espécie para espécie, assim como outras particularidades: a ostragigante tem aroma de melão e pepino; a americana, de folhas verdes; a plana europeia, tem um suave gosto metálico. No Brasil, é um petisco de praia; nos Estados Unidos, o motivo de uma instituição: o oyster bar, que oferece diferentes espécies e só abre a concha à vista do cliente. Evite ostras de dezembro a fevereiro, quando elas se reproduzem e mudam de sabor.

9. Mexilhões

Abundantes no litoral brasileiro, estes moluscos fixam-se em costões rochosos, na linha de variação das marés. A fêmea é alaranjada e o macho, branco, embora tenham o mesmo gosto. São deliciosos puros ou em receitas como a belga moules et frites, cozidos em caldo à base de vinho branco e servidos com batatas fritas. Para inovar, acrescente ao caldo um pouco de curry, gengibre, pimenta e creme de leite ou leite de coco. Não consuma mexilhões no período de defesa, entre setembro e dezembro.

10. Vôngole

Menor que o mexilhão, é cozido com as conchas fechadas, que abrem rapidamente quando estão no ponto para serem consumidas. Também chamado de berbigão, pode ser coletado o ano todo, mas não se reproduz em cativeiro. Com um caldo forte e salgado, fica delicioso quando aberto em vinho branco; é como os italianos o preparam para o famoso espaguete ao vôngole. É muito usado na culinária espanhola e no missoshiro japonês, com cebolinha e pasta de soja.

Peixes mais comuns

• Filé de Panga (Pangasius)

Como dissemos acima, o filé de pangasius, também conhecido como filé de panga, apresenta cor branca, textura firme e sabor suave. Não tem espinhas, é vendido limpo e em filés. É muito versátil na cozinha, por ser um bom peixe para fritar, ser assado, na grelha ou no forno, empanado, cozido, ao molho, como molho branco, por exemplo, e etc.

• Filé de Polaca

A Polaca do Alasca é muito apreciada por sua carne magra e branca, tem textura firme e, assim como o pangasius, sabor delicado. Também proporciona versatilidade no preparo. É um bom peixe para fritar, ser assado, cozido, empanado ou grelhado.

• Filé de Merluza

É um peixe mais magro do que a pescada, ainda assim está entre os mais populares e com maior aceitação, pois seu filé não apresenta espinhas. Com sabor um pouco acentuado, mas agradável e que pode ser, facilmente, suavizado com limão, sal, pimenta, alho-poró ou salsa. Faça seu filé de merluza assado, no forno, com batata, com creme de leite, empanado, grelhado, frito, cozido, com leite de coco, à milanesa e até como recheio de bolinhos.

• Filé de Pescada Branca

Muito indicado para quem está fazendo dieta, pois tem baixo valor calórico e apresenta pouca gordura. Por isso, também é muito popular. O filé de pescada é um peixe muito utilizado em ceviche, por exemplo. Também pode ser feito assado, no forno, frito como filés crocantes, ao molho ou grelhado.

• Filé de Tilápia

Tem um sabor muito suave, principalmente quando comparado com outros peixes um pouco parecidos. O filé de Tilápia pode ser combinado de diversas maneiras, por isso é considerado como um peixe muito versátil, além de ser uma ótima opção de peixe para dieta. Seu preparo pode ser frito, assado, grelhado no grill, ao forno com batatas, ao molho com alcaparras, a parmegiana e até sashimi de tilápia. Há uma infinidade de receitas para esse peixe.

• Filé de Linguado

O linguado é considerado, por chefs e cozinheiros, como um dos melhores peixes e mais saborosos. Sua carne magra, branca, firme e de textura macia o torna uma das melhores opções de peixe para dieta. O filé de linguado pode ser feito no forno, frito, cozido no vapor, grelhado com manteiga, ensopado, com molho de camarão, ao molho branco, ao molho com alcaparras, com leite de coco, a dore, à milanesa, marinado e etc.

• Filé de Abadejo

Há muita confusão quanto a esse peixe. Algumas pessoas pensam que badejo e abadejo são o mesmo peixe, mas não são. O badejo é um peixe com sabor mais delicado e com preço mais “salgado”. O abadejo tem sabor mais parecido com a merluza, carne branca e sem espinhas. Pode ser feito em iscas, filé frito, grelhado, ao forno, com alcaparras, com molho de camarão ou cozido.

• Posta de Cação

Não tem espinhas, sabor acentuado e carne muito macia, a posta de cação é considerada um ótimo peixe para moqueca, caldeiradas, assada e empanada. Além de outras formas como assado, no forno ou grelhado, ao molho, ensopado e frito. Prepare a posta de cação ainda congelada para preservar o seu sabor e deixá-la mais suculenta.

• Salmão

Esse peixe está entre os mais procurados para compor receitas gastronômicas. Sua carne leve e saborosa faz com que seja utilizado de diversas formas desde as mais sofisticadas como tartar, carpaccio, ceviche até as mais comuns e simples como peixe para assar no forno, grelhado, com batatas, com alcaparras, além do tradicional salmão ao molho de maracujá e etc.

• Bacalhau

Seu consumo é muito comum durante a Semana Santa e a Páscoa, por isso muitas pessoas acabam não se dando conta de que esse peixe pode ser feito de diversas maneiras. As mais comuns são o bolinho de bacalhau e o bacalhau com batatas, mas o escondidinho de bacalhau, torta de bacalhau e suflê de bacalhau também são receitas deliciosas para esse tipos de peixe. Ah! E não esqueça das receitas tradicionais como o bacalhau no forno e o bacalhau gratinado.