Pão e seus principais ingredientes
Atualmente, existem diversos tipos de receita sendo criadas com o objetivo de melhorar o aspecto dos pães e atender algumas demandas do mercado. Entretanto, para que um produto alimentício seja considerado como pão, ele deve atender a algumas regras básicas de formulação.
De acordo com as normas publicadas em 2018 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o pão é o produto obtido pela cocção em condições técnicas adequadas, de uma massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal.
Porém, a ANVISA não proibiu a adição de outros componentes na massa, portanto que elas sejam aprovadas para uso enquanto produto alimentar, e nem realizam a descaracterização dos elementos presentes no pão. Logo, os produtos de panificação podem apresentar componentes como cobertura, recheio, formato e textura variados.
Em resumo, temos que os ingredientes principais utilizados na produção de qualquer pão, seja para fins de venda ou como formulações domésticas, são: a farinha de trigo, o fermento biológico, a água e o sal. Mas isso não impede que os profissionais da panificação utilizem outros ingredientes, como ovos, açúcar, leite, gordura e grãos como a aveia. Na verdade, grande parte dos pães produzidos no Brasil não utilizam apenas os seus ingredientes básicos, já que isso afeta diretamente o sabor e a textura dos pães.
Com o passar dos tempos, novas tendências vêm e vão ao redor do mundo e isso influencia diretamente na culinária, já que ela é um fator intrínseco da nossa cultura. Com os produtos de panificação não poderia ser diferente, com as constantes demandas da sociedade, foram adicionados e subtraídos ingredientes para criar maior variedade de produtos, diferenciar sabores, aromas e criar novas formas, criando de brioches a ciabattas, de sonhos a panetones.
Como abordado anteriormente, a farinha de trigo é o produto majoritário da fabricação de pães. Ela é responsável por conferir a quantidade de amido e toda a estrutura fibrosa e elástica presente na massa através do glúten e dos carboidratos presentes em sua composição. Sem a farinha de trigo, não poderemos chamar uma massa de pão, de acordo com as especificações propostas pela ANVISA.
Água
A água é um elemento primordial na produção do pão, assim como a farinha de trigo. Dependendo do tipo de receita, um pão pode obter entre 55% a 65% de água sobre a farinha em toda sua massa. Hoje, já existem massas de panificação classificadas como massas super-hidratadas. Elas exigem um maior percentual de hidratação e por isso as suas formulações podem obter até 100 por cento de água calculado sobre a quantidade de farinha total
Como já pudemos perceber, tudo vai depender do objetivo do profissional da panificação, do modo como a formulação será preparada, se ele será um pão artesanal, sem a utilização de equipamento para modelagem ou batimento, ou ainda se ele será um pão industrial, onde todo preparo da massa acontece com equipamentos de alta precisão.
- A principal função da água nas receitas de panificação é conseguir hidratar as proteínas do trigo para que o glúten seja desenvolvido quando essa massa passar por estresse mecânico.
- Ela também é responsável por solubilizar os demais ingredientes para que eles sirvam como nutrientes para as células de leveduras que compõem o fermento. Dessa forma conseguimos obter o processo de fermentação e desenvolvimento da massa.
- Conduz e controla a temperatura da massa.
- Por fim, ela é responsável, assim como a farinha por conferir a consistência final da massa, contribuindo para a elasticidade, consistência, textura e maciez da massa.
Além do tipo de preparo que está sendo produzido pelo profissional de panificação, a quantidade de água aplicada em qualquer receita também vai depender da qualidade da farinha usada. Isso acontece pois, as farinhas mais fortes, que apresentam maior teor de proteína, são capazes de absorver uma grande quantidade de água sem que a sua estrutura seja afetada.
Como a água também exerce uma forte influência no preparo das receitas, devemos nos atentar para algumas das suas características básicas em relação a composição química, que podem interferir no resultado do pão.
A temperatura da massa é um fator extremamente importante para a manutenção da qualidade do produto final. Quando utilizamos equipamentos industriais, a rotação ou velocidade da masseira pode aumentar o aquecimento da massa ao acelerar o processo de fermentação com a quebra do glúten, Isso pode acarretar em danos sérios para o produto tanto em termos de estrutura, como de sabor e aroma.
Logo, para evitar esse processo de aquecimento da massa durante a mistura em batedeira, é necessário fazer o uso de um pouco de água gelada com pedaços de gelo cerca 4ºC para garantir que a temperatura ideal da massa seja mantida e que ela saia da masseira com até 30°C.
Entenda um pouco mais sobre a água e como seus diferentes tipos podem afetar na formulação de pães:
Água dura: também conhecida como água mineral, esse é o tipo de água que normalmente é obtida através de fontes e poços. Como o próprio nome sugere, ela contém uma grande quantidade de sais minerais que fortalecem o entrelaçamento molecular do glúten. O grande problema desse insumo é que elas apresentam um alto custo de compra, já que, para serem compradas e utilizadas para fins alimentícios, essa água necessita vir com um laudo de qualidade e os seus parâmetros são minimamente controlados pela ANVISA.
Água mole: esse é o tipo de água normalmente encontrada nos ambientes domésticos para o consumo. A água doce é capaz de provocar um melhor amolecimento do glúten, tornando a massa pegajosa pois contém uma pequena quantidade de minerais em sua composição. Por isso, muitas vezes precisamos aumentar o teor de sal dispostos nas receitas para que a estrutura do pão não fique comprometida. A grande maioria das padarias utiliza a água mole na linha de produção devido ao seu baixo custo, fácil acesso e menores burocracias envolvidas em seu consumo.
Fermento
Não é possível obter um produto fermentado sem o fermento, certo?
O fermento é o ingrediente responsável pela inflação da massa, pelo desenvolvimento de volume e por sua estrutura final através da produção de gás carbônico. Ele é muito utilizado tanto em produtos de panificação como de confeitaria, mas nem sempre a mesma espécie de fermento é utilizada.
O fermento de padaria é aquele composto por microrganismos chamados de leveduras. Existem várias leveduras que podem ser combinadas para aplicação nas massas de pão. Elas são seres unicelulares, presentes na natureza em todos os lugares, e podem ser encontradas mais facilmente onde existe fonte de carboidratos, como os açúcares.
O que é fermentação?
Muita gente fala sobre a utilização dos fermentos, mas poucas pessoas sabem de verdade o que é a fermentação. De maneira geral, fermentar é acrescentar leveza e sabor à massa através da indução de reações químicas e biológicas no alimento.
Isso acontece pois, o processo de fermentação pode ser obtido, levando a massa a crescer, através do uso de agente químico ou biológico, que produz o gás carbônico.
Na fermentação química esse processo de expansão da massa acontece a partir de substâncias que produzem o CO2, por isso, fazemos a utilização da combinação de ingredientes como o bicarbonato de sódio, amido de milho, pirofosfato, ácido de sódio e outros componentes. Dessa forma, a gente consegue reproduzir uma mistura que fermente uma massa de bolo, juntando bicarbonato de sódio e um pouco de vinagre.
Já a fermentação biológica, como o próprio nome sugere, é aquela realizada através de um agente de crescimento biológico, que transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico. Esses agentes podem ser tanto a ação de fungos e bactérias presentes no ambiente, como também pode ser induzido através da aplicação de um microrganismo em ambiente controlado, como realizamos com os pães.
Quando esses microrganismos entram em contato com o alimento e são inseridos em um meio onde existe oxigênio, umidade e temperaturas adequadas, o ciclo de vida é finalmente ativado e temos o processo denominado “fermentação biológica”. É justamente esse processo que é responsável pelo crescimento da massa de pão.
Antigamente, a levedura direcionada para a produção dos produtos de panificação eram aquelas derivadas da fabricação de cervejas. Esse processo aconteceu até metade do século XIX, e somente foi alterado quando Louis Pasteur constatou que o fermento é um organismo vivo, no ano de 1850. Além de identificar que a levedura é de fato um agente biológico, Pasteur conseguiu perceber que essa levedura era a responsável pela degradação do açúcar em álcool e gás carbônico.
Dessa forma, através dos estudos de Pasteur e da constante evolução tecnológica da era industrial no processo produtivo, conseguimos obter a fabricação de fermento biológico em escala industrial para a aplicação em fins comerciais, Essa fabricação foi derivada do açúcar, através do uso do melaço. Mas não se engane, pois a fabricação da levedura é um processo minuciosamente controlado, para que se obtenha uma pasta concentrada de leveduras viáveis e que possam ser utilizadas como produto de cunho alimentar.
Hoje, as leveduras são comercializadas sob a forma de blocos úmidos onde eles deve, ser mantidos sob refrigeração, ou ainda, devem ser submetidas a um processo de secagem, onde temos a formação do fermento biológico seco, que é mais utilizado na padaria por seu maior tempo de prateleira.
Um ponto de conhecimento importante é que nem sempre vamos utilizar a mesma quantidade de fermento em massas distintas. Isso acontece, pois a quantidade de fermento aplicada vai depender do tipo de preparação desejado e das condições ambientais onde o pão está sendo produzido.
Quando consideramos a produção de uma massa de pão francês, por exemplo, temos uma proporção de 2% de fermento biológico em relação à farinha de trigo utilizada, isso pode desencadear um processo de fermentação de até duas horas, onde a levedura vai estar convertendo os nutrientes em gás carbônico até o seu ponto máximo.
Além disso, o fermento biológico seco consegue apresentar um rendimento até três vezes maior que o fresco. Isso significa que em um preparo de pães que exige 60g de fermento biológico fresco, só precisaremos de 20g do biológico seco. Você precisa saber ainda, que por apresentar uma estrutura mais compacta que o fermento úmido, ele deve ser adicionado ainda no começo da mistura dos ingredientes Para isso, você pode dissolver o fermento seco em um pouco de água, antes de adicionar essa dissolução na massa.
Fermento químico: esse fermento não é muito usado no preparo de pães. O processo de fermentação do agente químico é muito diferente daquele induzido pela adição do fermento biológico, que contém microrganismos vivos.
Isso acontece, pois como o seu próprio nome sugere, o fermento químico funciona através de agentes químicos produtores de gás carbônico. Para isso, provocamos uma reação química dentro do alimento através do uso de bicarbonato de sódio.
Mas você deve estar se perguntando: como isso acontece?
O fermento químico é um composto que constituído por bicarbonato e uma espécie de ácido, logo, quando adicionamos esse ingrediente a uma mistura de bolo, por exemplo, essas duas espécies químicas vão começar a reagir gerando gás carbônico e a neutralização do sabor residual deixado pelo bicarbonato após a reação química;
Além desses dois componentes, o fermento químico também deve ter um amido presente, A finalidade desse carboidrato é absorver a umidade ambiente para que o bicarbonato não reaja com o ácido antes de ser colocado na massa .
Por isso, em uma fermentação química, para que o gás carbônico seja produzido, precisamos inseri-lo em um meio líquido em condições de aquecimento, É esse o processo que acontece para que o crescimento de bolos, biscoitos e tortas aconteçam, caso contrário teremos como resultado uma massa solada. Essa composição química é o tipo de fermento mais utilizado em produtos de confeitaria.
Como conseguir as condições ideais de fermentação?
Agora que você já sabe o que é fermentação e como precisamos realizá-las em ambientes minimamente controlados, separamos aqui uma sequência prática de acontecimentos para explicar a você como esse processo acontece.
1- Toda fermentação começa no momento em que o fermento, seja ele biológico ou químico, é adicionado à mistura da massa, mesmo que as reações não fiquem visivelmente notáveis, como acontece com a fermentação dos pães. Logo, para que a gente possa garantir uma fermentação bem-sucedida, a massa de pão precisa sair da misturadeira numa temperatura abaixo de 26°C, depois disso, devemos realizar a sua armazenagem em um local onde a umidade relativa esteja acima de 75% (esses fatores estão ligados a panificação comercial de pães).
2- Quando colocamos essa massa em condições favoráveis, as alterações químicas que ocorrem durante a fermentação começam a acontecer muito mais rápido e como consequência, a temperatura da massa se eleva até 45°C. Nesse exato momento que a fermentação atinge o seu ápice de temperatura, temos o processo de conversão na fermentação alcoólica, onde é produzida uma pequena quantidade de ácido acético e ácido láctico. Mas não se preocupe, pois esses dois produtos são muito benéficos ao sabor e textura do pão.
O grande problema é que quando deixamos a massa fermentando além do tempo desejado, a elevação da temperatura, também aumenta a conversão de ácido butírico. Esse ácido, diferente dos ácidos lático e acético, gera um produto de pouca qualidade, com gosto e odor indesejáveis para consumo, Além disso, a crosta do pão apresenta uma coloração mais e ele perde o seu formato, já o miolo fica com aparência amarelada e granulosidade muito aberta.
3- Agora, quando a fermentação ocorre da maneira desejada, temos então a liberação de gás carbônico e álcool. É esse gás carbônico que está em formato de gás. Ele fica aprisionado nas cadeias de glúten e proporciona um maior aumento do volume da massa e textura mais leve ao produto.
4- Conseguimos avaliar se a massa fermentou o suficiente, quando inserimos os dedos em sua estrutura. Assim, se a massa apresentar elasticidade o suficiente para retornar à posição inicial, deixando uma leve marca, concluímos que a sua fermentação foi bem sucedida.
5- Ainda existem pessoas que acreditam que a fermentação termina quando a massa vai ao forno, mas na verdade não é bem assim que acontece. O que muita gente ainda não sabe é que a fase mais dinâmica da conversão dos nutrientes para formar gás carbônico ocorre nos primeiros minutos de cocção. Nesse momento em específico, podemos perceber se o glúten presente na massa foi capaz de reter o gás carbônico desenvolvido. Caso isso não aconteça, teremos uma perda de produção, pois o volume do pão permanecerá pequeno e sem simetria .
Sal
O último ingrediente essencial dos produtos de panificação é o sal. Muita gente acredita que o papel desse componente está relacionado apenas ao sabor da massa de pão, mas na verdade, o sal de cozinha, que também é conhecido cientificamente como cloreto de sódio, é um dos ingredientes indispensáveis para se obter um produto de panificação.
.Isso acontece, pois é ele o responsável por reforçar a ação do glúten, garantindo que essas fibras consigam segurar o gás carbônico em sua estrutura. Para isso, ele atua como fortalecedor de uma das proteínas do trigo, a gliadina, conferindo a elasticidade que a massa necessita.
Entretanto, esse fortalecimento só acontecerá se a quantidade correta de sal for adicionada à receita. Caso contrário, se adicionarmos muito sal à massa, podemos danificar o processo de fermentação já que ele é capaz de inibir a reação química e consequentemente o desenvolvimento do gás carbônico. Esse componente ainda atua no processo de branqueamento do miolo, e como conservante do produto de panificação.
O que pode acontecer se esquecermos de adicionar o sal na massa?
- Amolecimento da massa por perda de estrutura.
- Fermentação excessiva.
- Redução do volume do pão após resfriamento.
- Coloração inadequada da crosta.
- Como já mencionamos, sem sal as massas fermentadas teriam sabor e odor muito desagradáveis para o consumo.
E quando adicionamos muito sal na formulação?
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