TIPOS DE CARNES SUÍNAS

As carnes devem ter boa procedência, aparência, cor do vermelho ao meio rosada e odor fresco e agradável. Apesar de macia, os cortes devem ser feitos na transversal, perpendicular às fibras.

Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne

1 - Filé Mignon Lombinho

O filé-Mignon Suíno está localizado abaixo da suã, tem as mesmas qualidades do seu similar bovino, é Macia. Porém, ao contrário do corte bovino, possui um pouco de gordura, que deixa a carne mais suculenta.

2 - Copa Lombo

Acima da bisteca, o Copa-lombo é uma carne "marmorizada", separada por veios de gordura. Do corte pode ser feito bifes com osso ou sem, para moer ou picadinhos.Voltar ao topo da página

3 - Lombo

Um dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa na parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura intramuscular de 2%. Como quase não possui gordura, a carne resseca facilmente. Para contornar é possível comprar a peça com uma capa de gordura, até com pele, que fica na parte de cima, ideal para deixar a carne macia e suculenta. Aproveitado de várias maneiras, inteiro, recheado, bifes, além de assar na panela, brasa ou forno.Voltar ao topo da página

4 - Costela

Corte com osso abaixo da bisteca, com muita carne e uma capa de gordura. Pode ser inteira, com até 25cm ou mais dependendo da peça, a Costelinha a francesa.

Ou cortada em pequenas tiras unidas, chamado "costela Piano". Pode ser assada inteira ou fazer pequenos pedaços, chamados costela a passarinhos. Cozidas com arroz, mandioca. Ideal também para churrasco, sendo assado diretamente na brasa.Voltar ao topo da página

5 - Pé, mão e rabo

São cortes duros do suíno, pouca carne, muitos nervos, gordura e com pele. Pode ser encontrados em pedaços menores. São ingredientes essenciais da feijoada, geralmente são cozidos. Mas podem ser fritos, assados e até recheados. O rabo, por exemplo, depois de cozido, pode ser frito fazendo uma "pururuca" sobre a pele. Já os pés e mãos podem ser desossados depois de cozidos e recheados.Voltar ao topo da página

8 - Máscara ou focinho, orelha e papada

O focinho ou máscara tem mais pele, e a orelha, geralmente são usados cozidos junto ao feijão. O rabo possui uma carne uma pouco mais dura, fibrosa, necessitando um bom cozimento. No caso da fritura após o cozimento a pele dá uma pururuca muito gostosa. A papada, corte do pescoço e rica em gordura, podendo se fazer um bom torresmo como a pancetta.Voltar ao topo da página

9 - Suã

Ou espinha. O corte que sobra da retirada da costela e do lombo. Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de parecer ter mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor quando cozidos, principalmente em misturas com arroz ou com mandioquinha. Pode ser feita também frita. Existe também a suã com mais carne que é o corte com o lombo.Voltar ao topo da página

10 - Pancetta ou Barriga, Fraldinha

Pancetta ou Barriga praticamente toda a parte de baixo suíno, retirando os pernis. É um corte com pele, uma camada de gordura e uma camada de carne. Rica em Gordura, geralmente usada frita ou assado, no famoso "torresmo", com ou sem pele. Ou fazer a "pele pururuca" que é feito somente da pele, raspando para tirar toda a gordura e fritar em óleo quente.

Obs: Antigamente não se usava óleo de soja, separava a pele e carne do porco, fritava-se a gordura para se fazer a "banha". Que era a base da cozinha brasileira, para fritura, cozimento, etc. Guardava-se essa banha em uma lata ou recipiente fechado e dentro dela colocava os pedaços fritos do suíno. Como não tinha geladeira, assim conservava a carne por longos períodos.Voltar ao topo da página

11 - Bisteca ou Carré francês

É o corte da costela com a suã e o lombo. Pode ser assada os pedaços unidos como a Carré Francês / Coroa de costela. Com cortes individuais, pode ser frita ou assada, também excelente para churrasco, assada na brasa ou no Grill.Voltar ao topo da página

11 - Carré

É o corte da suã e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser assado no forno, com papel alúminio. Apesar de ser um corte com gordura, é necessário sempre regar com algum tipo de gordura, caso contrário a carne pode ficar ressecada, perdendo a textura e a maciez.Voltar ao topo da página

13 - Paleta e Pernil traseiro

É a coxa do suíno. A paleta é a parte dianteira, pequena. O Pernil é a parte traseira uma peça inteira, geralmente grande, usado em ocasiões especiais com mais de 20 porções a serem servidos, possui partes macias, magras, outras mais fibrosas, mais gordurosas, além da famosa pele com gordura, ideal para "pururuca".

Com a especialização dos criadores da carne suína, outros cortes foram extraídos do tradicional Pernil, veja a lista abaixo.Voltar ao topo da página

14 - Cortes do Pernil Suíno

Com um pernil grande é possível separar pequenas peças ou cortes, para atender o consumidor. São similares da carne bovina, menores e mais suculentos. Uma alternativa para deixar o pernil mais leve e mais barato ao consumidor. Sem perder o tradicional sabor de festa.Voltar ao topo da página

15 - Alcatra

Situada acima do osso principal, a peça inteira pode ser com ou sem capa de gordura. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa.

16 - Maminha de Alcatra

A peça inteira pode ser com ou sem capa de gordura. Acima da alcatra. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa.

17 - Lagarto

O lagarto suíno é uma peça pequena, com gordura. Bom para um guisado.

18 - Patinho

A peça inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do pernil. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa.

19 - Picanha

O suíno também possui uma "Picanha". Um pedaço menor que o seu similar bovino. Mais macio e com uma capa de gordura. Bom para assar na brasa.

20 - Chã de dentro(coxão mole)

Outro corte do pernil, o coxão mole e uma peça inteira, com ou sem uma capa de gordura. Servindo pequenos pedaços ou assada inteira. Podendo fazer tirinhas para strogonoff.

21 - Chã de fora (coxão duro)

De duro mesmo não tem nada. O corte é uma peça macia de cozinhar, com boa textura da carne, tendo uma capa de gordura ou não. Serve para bife, cubos, assar inteira.

22 - Ossobuco

Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a carne suína é macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado. Mas a tradição pede o cozimento, justamente por causa do tutano do osso, que deve ser bem cozido para se soltar.

23 - Joelho

O Joelho traseiro ou dianteiro, um sub-corte do pernil. O corte possui fibras e nervos, além de gordura. Pode ser assado inteiro, cozido em água e depois assado ou levemente frito. Ou assado embalado em papel alúminio. É vendido natural, defumado ou salgado. Ideal para pequenas porções refeições.