CUIDADOS NUTRICIONAIS NA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Os estudos demonstram que apenas a vitamina B12 pode estar em quantidade inadequada numa dieta vegetariana estrita bem planejada, e, nesse caso, é necessário complementá-la. Todos os outros nutrientes podem ser adequadamente supridos com uma alimentação bem planejada. Os estudos populacionais mostram que, de forma geral, os vegetarianos ingerem mais nutrientes (vitaminas e minerais) do que os não vegetarianos. 

O cardápio do vegetariano deve incluir alimentos ricos em zinco, ferro, cálcio, vitamina B12 e gorduras do tipo ômega-3. Se a exposição solar não for adequada (para vegetarianos ou não), deve haver complementação de vitamina D com alimentos fortificados ou suplementos. Apesar de muito comentada, a proteína não é fator preocupante na dieta vegetariana. 

Se a pessoa supre sua necessidade calórica com alimentos baseados em cereais e leguminosas, a cota proteica com todos os aminoácidos essenciais é atingida automaticamente. A segurança da dieta vegetariana estrita se faz com apenas 4 colheres de sopa de feijões cozidos por dia, o que garante a oferta de lisina (aminoácido essencial), mesmo que a dieta seja à base de cereais.

A alimentação vegetariana pode ser adotada com segurança em todas as fases da vida, incluindo a infância e a gestação. Todos os nutrientes necessários ao organismo podem ser obtidos numa dieta vegetariana. A vitamina B12 é o único nutriente ausente na dieta vegetariana estrita, devendo ser suplementada. Todas as demais orientações preconizadas para aquisição de nutrientes específicos são as mesmas nas dietas vegetarianas e onívoras. 

• BEBÊS - para se desenvolver bem, o recém-nascido precisa dos nutrientes fornecidos pelo leite materno ou, quando este não pode ser utilizado, por fórmulas especializadas. Em nenhuma hipótese o leite materno ou seu substituto industrializado deve ser trocado por leite de soja comum, leite de cereais ou de castanhas ou sucos de frutas. 

Esses alimentos só deverão ser utilizados em momento adequado, sob orientação do profissional que acompanha o bebê. Dos 6 meses aos 2 anos de idade, é importante a suplementação de ferro, para crianças vegetarianas ou não. Para bebês vegetarianos, deve-se suplementar também vitamina B12 (por via oral). 

• GESTANTES - é comum o uso de ácido fólico pelas mulheres que querem engravidar e no início da gestação. No entanto, a vitamina B12 é tão importante quanto o ácido fólico e também deve ser suplementada. Com ou sem consumo de carne, a gestação exaure o estoque de ferro da mulher e, em muitos casos, é importante fazer a suplementação de ferro. 

• LACTANTES - deve haver ingestão adequada de cálcio e uma fonte segura de vitamina B12 na dieta ou em suplementos. Se a ingestão de cálcio não for suficiente, o esqueleto da mulher é requisitado para a manutenção do cálcio sanguíneo. A quantidade de vitamina B12 no leite depende do nível existente no sangue materno. 

• ATLETAS - cada tipo de atividade física pode ter necessidades nutricionais diferentes. A orientação especializada é importante para atletas de alto desempenho. Mas não há motivo para preocupação excessiva com proteínas na alimentação vegetariana.

Ingestão diária recomendada 

A tabela abaixo reúne alimentos vegetais comumente utilizados, demonstrando seus teores de proteína, ferro, cálcio e zinco. Alguns alimentos de origem animal foram incluídos, para que possa comparar o teor de nutrientes que apresentam.

Fonte: SVB

NECESSIDADE DE INGESTÃO DIÁRIA (para adultos) - Calorias: variável - proteína: 0,8 g por kg de peso por dia - ferro: 8 mg a 32 mg - cálcio: 1.000 mg - zinco: 8 mg a 16,5 mg. (As necessidades podem sofrer variações de acordo com as condições clínicas do indivíduo, sexo, idade, peso e grau de atividade física, dentre outros fatores.)

A quantidade de calorias oriunda de cada grupo alimentar é apenas um guia para dar ao nutricionista um parâmetro básico na prescrição dietética. As recomendações genéricas não substituem a avaliação e a prescrição individual que deve ser feita após avaliação e diagnóstico nutricional. Diversos guias e pirâmides alimentares foram publicados para a população vegetariana, mas muitos não se adéquam à realidade brasileira. Dessa forma, optamos por fornecer as recomendações baseadas nas porções oficiais preconizadas pelo Ministério da Saúde [91], fazendo sua adaptação para a dieta vegetariana. A seguir, uma tabela com o valor médio de nutrientes por grupos alimentares: 

O Ministério da Saúde, numa dieta com quase 2.000 kcal, preconiza a seguinte distribuição dos grupos alimentares para vegetarianos: